刃物用語を覚える。　〜　刃物の研ぎ方　〜　監修：蓑毛鍛冶屋 　刃物の研ぎの解説を始める前に、文中にたくさんの専門用語が出てきますので、刃物の用語を覚えておきましょう。

“両刃”と“片刃”とは？

両刃 　リョウハ、またはモロハと読みます。 片刃より刃の持続性が良く、切れ味が衰え難い。 硬い材料でも刃がこぼれしにくく、切れ味の悪化しにくい。 　また、まっすぐに切断しやすく、素材を“摩擦力で切る”と言うより、 “切り離す”という感覚で切断する。近く素材に対しての食付きが良い。 その反面、片刃に比べて切れ味に劣り、切断する素材の繊維も壊れやすい。 片刃 　カタハと読みます。 両刃に比べて切れ味が良い。 “擦りながら切る”という感覚で、摩擦力を重視して素材を切断する。 極限まで薄く切る事を得意とし、素材の繊維が壊れにくく、切り口も鮮やか。 また、研ぎやすいという側面ももっている。 　切れ味を最優先しており、両刃に比べると刃の部分が鋭角なため、切れ味は良いが、刃先が薄く、刃の持続性、および耐久性が劣る。また、切るときにやや斜めに切れ込む癖がある。 　両刃は洋包丁や家庭用の包丁に多く、片刃は柳刃包丁などの和包丁や洋包丁のスライサーに多い。

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